Que mange-t'on au Danemark ?

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Mon travail de guide conférencière et d’organisatrice de séjours – combiné à une grande curiosité (et un certain appétit) – font que j’ai la chance de suivre le paysage gastronomique danois de près.

Au fur et à mesure des années, j’ai ainsi pu remplir mon précieux carnet d’adresses. Je compte bien vous proposer très prochainement des escapades gourmandes en ma compagnie, pour vous faire découvrir des pépites que les autres guides n’ont habituellement pas le temps d’explorer. Une manière sympathique de clôturer un séjour et un bon complément après une visite historique ! Je mettrai à jour cet article à l’occasion :)

Mais aviez-vous déjà entendu parler de la gastronomie danoise ? Peut-être aviez-vous plutôt entendu le nom de Noma ? Ce restaurant sur Refhalevej à Copenhague, élu meilleur restaurant du Monde à plusieurs reprises, à nouveau en 2021.

Je l’avoue, en déménageant ici il y a trente ans, ce n’était pas pour la nourriture. Encore aujourd’hui il est parfois frustrant de penser à tout ce que l’on trouve dans les pays francophones et plus difficilement ici. Il faut des fois chercher avec patience ou utiliser des boutiques spécialisées. C’est souvent lorsqu’on s’éloigne de nos racines que l’on comprend la chance d’être née dans une belle région où l’on ne manque de rien. Pour moi ce sont les fromages de Touraine qui me manquent parfois, même si on peut désormais en trouver 🙈

Cependant la bonne nouvelle, c’est que la cuisine danoise change et de ce fait le choix dans les magasins est bien plus grand. Les Danois sont de grands voyageurs et ils aiment retrouver la même richesse de produits qu’ils rencontrent dans leurs périples. Japonais, Mexicain, Thaïlandais... C’est il faut le dire moins cher et surtout plus exotique. Autant de raisons qui expliquent les prix et le peu de choix pour les touristes pour pouvoir vraiment manger Danois, chose un peu dommage à laquelle je compte bien remédier à mon échelle :)

Le Danemark et la Gastronomie : une histoire d’amour pas si évidente

Dans les années 90, une émission en primetime à la télévision danoise va faire tabac, le présentateur est Claus Meyer. Avec lui on commence à parler de consommer des produits de saison et des produits locaux, de réduire le temps de transport et ainsi d’avoir des produits plus frais et moins chers, même si l’importation est fortement facilitée par les subventions de l’UE et n’encourage pas a priori cet effort, du moins au supermarché.

Claus Meyer va non seulement faire des émissions et écrire des livres, mais aussi lancer des restaurants, créer une série de produits sous-vide à acheter dans les supermarchés et faire du pain vendu dans des boulangeries portant son nom. Il est aussi co-propriétaire de Noma, un homme d’affaires avisé avec un bon capital sympathie. Sans lui, la culture culinaire au Danemark ne se serait pas développée aussi vite.

Plus récemment, le paysage de la restauration au Danemark a changé avec la pandémie. Un certain nombre de restaurants ont fermé. Certains ont changé leur stratégie et même les étoilés font désormais des plats en livraison. Difficile aussi de recruter du personnel, car au Danemark nous sommes au quasi plein-emploi avec seulement 2,8 % de chômage.

Comment mange le danois de tous les jours ?

Historiquement, la cuisine danoise a ses racines dans la cuisine néerlandaise, car les néerlandais arrivent au Danemark durant le règne de Christian IV au 17ième siècle. Homme de son temps, il va leur offrir la possibilité de s’installer au Danemark pour cultiver le tabac et les petits légumes. Avec eux, ils amènent le choux rouge et les boulettes de viande, dont chaque famille a sa propre recette.

Au quotidien métro-boulot-dodo, les choses ont bien changé et le danois moyen a un régime assez loin de l’esthétique Instagrammable scandinave. Le budget nourriture est facilement lourd, pas forcément parce que l’on achète beaucoup, mais parce que la consommation de snacks, de soda pèse lourd dans le budget et sur le ventre. La moitié de la population d'aujourd’hui est en surpoids. Le gout du grignotage a des conséquences...

Pour ceux qui petit-déjeunent, les céréales sont de rigeur avec du lait, ou alors du pain et du fromage avec de la confiture par dessus. On a le goût pour la confiture de fraise. D'ailleurs pour les amateurs de fraises, le Danemark a sa propre production, et elle se consomme sur place dès les mois de Mai/Juin. Vous les trouverez facilement juste à côté des petits pois nouveaux, qui se mangent crus comme des fruits.

Si vous voyagez sur le reste du Danemark en voiture ou à vélo, vous verrez des petites échopes le long des routes, vous prenez ce que vous voulez et laissez l'argent dans la boite, car souvent il n'y a personne pour vous servir. Le drapeau Danois indique que là vous pouvez “faire votre marché”. Personnellement j'adore ce genre d'achat, c'est généralement bio, frais et varié. On peut également trouver du miel local, de la confiture...

Le midi, la majorité des entreprises n'ont pas de cantine et il faut donc se débrouiller, en achetant des sandwichs ou venir avec sa boîte déjeuner. Cela explique pourquoi on mange tôt. Quand vous vous promenez dans Copenhague, vous voyez des camionettes vous proposant des hot dogs, un petit en cas sur le pouce avant de rentrer à la maison. A l'origine ces petits commerces étaient tenus par des bouchers que le travail intense a fatigué au fil des années, ce qui n'est plus forcément le cas aujourd'hui. Ils s'adaptent aussi à une clientèle plus moderne, car vous trouverez des hots dogs vegans par exemple.

Et si vous vous étonnez que le premier service au restaurant commence à 17 heures, ne soyez pas surpris ! Peu de pause dans la journée et celle-ci finit vers 17h.

Que découvrir lors de votre séjour

Il vous faut absolument déguster le smørrebrød (”pain beurré”) une large tartine très bien garnie de viande, poisson, crustacés, ou légumes. Le smørrebrød c’est le plat national danois pour le déjeuner.

Là vous découvrirez le pain noir ou pain à base de farine de seigle. On aime beaucoup les graines, ce qui lui donne un aspect plus rustique que le pain de seigle à la française. En boulangerie vous trouverez donc le rugbrød (”pain de seigle”) qui ressemble beaucoup à une grosse brique noire. C’est également le pain que l’on utilise pour faire les sandwichs pour le déjeuner (madpakke). En effet, il n’est rare de voir à l´heure du déjeuner, des danois en plein centre ville arrivant avec leur boite pour le déjeuner avec à l’intérieur un sandwich maison, et une pomme. En Europe du sud on est habitué à manger à la cantine, ce qui n’est pas le cas au Danemark, d’où cette tradition du madpakke ou du smørrebrød que l’on peut acheter dans de petites boutiques.

Ajoutez un verre de bière et un petit verre de snaps local, c’est petit bonheur pour le local, mais seulement le week-end !

Pour le saumon et les crustacés on préfère le pain blanc. Pain d’ailleurs appelé franskbrød (”pain français”), car il arrive au 18ième siècle, moment où la France devient le pays de référence pour le bon goût. D’ailleurs en général on préfère utiliser des noms de boutique en Français pour marquer qu’il s’agit de produits de bonne qualité ou de luxe.

Une autre chose à déguster : les viennoiseries connues à l’étranger sous le nom de danish pastries, souvent parfumées à la cannelle et crème pâtissière, servies avec une tasse de thé ou de café. Le café danois ressemble beaucoup au café servi aux USA, il n’est guère fort, car on en boit beaucoup durant la journée. Nos voisins les Suédois sont les plus grands consommateurs de café au monde, et ils déteignent un peu sur nous :)

Ce goût pour la pâtisserie ne vient pas par hasard. Au 19ième siècle arrivent des Viennois à Copenhague et avec eux il amènent leurs gateaux. Ceux-ci deviennent vite un succès, que nous choisirons de completer avec de la cannelle. Une épice peu coûteuse (mais goûteuse) et en plus régulatrice pour l’insuline. Vous remarquerez peut-être que l’on utilise souvent le sucre comme conservateur, par exemple pour conserver le hareng, que l’on trouve souvent à la table du petit déjeuner dans les hôtels. Ce hareng lui est la base de la création de Copenhague, car il se péchait à mains nues au 12ième siècle dans une Europe catholique où l’on mangeait plus de poisson que de viande. Pour les amateurs de poissons je n’hésiterai pas à aller sur Nyhavn et tester, car même si l’endroit ressemble à un piège à touristes, le poisson y est en effet frais et abordable.

Bon appétit ! ☺️

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